Journal des sciences animales et de la production animale Libre accès

Abstrait

Utilisation de différents types et quantités de graisses alimentaires pour repenser la viande de porc

Arlie D Penner, Murray L Kaplan, Lauren L Christian, Kenneth J Stalder* et Donald C Beitz

Titre : Utilisation de différents types et quantités de graisses alimentaires pour repenser la viande de porc.

Contexte : L’utilisation de régimes alimentaires enrichis en matières grasses à haute teneur énergétique dans la production porcine peut offrir plusieurs avantages économiques aux producteurs lorsque les sources de matières grasses sont abordables. En raison d’une augmentation réduite de la chaleur, la supplémentation en matières grasses alimentaires permet à une plus grande proportion de calories alimentaires d’être disponibles pour la synthèse tissulaire lorsque les porcs sont maintenus à ou au-dessus de la zone thermoneutre. Des recherches antérieures ont montré que les régimes alimentaires qui contiennent des acides gras saturés (AGS) alimentaires croissants provoquent une hypercholestérolémie, le développement de l’athérosclérose et un risque accru de maladie coronarienne chez les humains. Lorsque les acides gras polyinsaturés (AGPI) alimentaires remplacent les acides gras saturés (AGS), la concentration de cholestérol sanguin diminue. Cette information a amené le consommateur à s’interroger sur la consommation de produits carnés, comme le porc, qui sont perçus comme riches en AGS. L’objectif de cette étude était de modifier le rapport entre les acides gras polyinsaturés (AGPI) et les acides gras saturés (AGS) dans le porc pour une meilleure nutrition humaine.

Méthodes et résultats : Les porcs ont été nourris avec de la graisse blanche de choix ou de l'huile de soja à 10, 20, 30 ou 40 % des calories alimentaires totales. Tous les régimes étaient à base de maïs et de tourteau de soja. L'étude a utilisé 54 porcs avec six porcs par traitement. Les poids initiaux et à l'abattage étaient respectivement de 54 et 110 kg. Des échantillons de muscles squelettiques ont été prélevés sur les muscles longissimus dorsi, biceps femoris et triceps brachii . Des échantillons de tissu adipeux ont été prélevés sur les couches de gras dorsal externe, moyen et interne de la 10e côte , le tissu adipeux périrénal et un dépôt adipeux intermusculaire dans le jambon. Les lipides totaux ont été extraits ; les esters méthyliques d'acides gras ont été formés par transestérification et quantifiés par chromatographie gazeuse. L'ajout de graisse blanche de choix ou d'huile de soja aux régimes alimentaires des porcs en croissance n'a pas modifié les taux de croissance des animaux. Français Les PUFA de la couche de gras dorsal externe de la dixième côte ont montré des augmentations linéaires (P < 0,05) lorsque les porcs étaient nourris avec des régimes à teneur croissante en huile de soja, tandis que le gras dorsal des porcs nourris avec des régimes à teneur plus élevée en graisse blanche de choix a entraîné une augmentation linéaire (P < 0,05) des acides gras monoinsaturés (MUFA). L'inclusion d'huile de soja dans le régime témoin à faible teneur en matières grasses à 30 et 40 % a augmenté les rapports PUFA/SFA (P:S) à 0,9 et 1,26 (P < 0,05), respectivement, dans le muscle longissimus . La teneur en MUFA dans le muscle longissimus a diminué de 30 % (P < 0,05) avec le régime à 40 % d'huile de soja. Le myristate, le palmitate et les AGS totaux dans le muscle longissimus ont diminué respectivement de 27 (P < 0,05), 30 (P < 0,05) et 29 % (P < 0,05) avec le régime alimentaire à 40 % d'huile de soja.

Conclusions : L’ajout de graisses blanches de choix dans l’alimentation a eu des effets minimes sur les rapports lipides musculaires insaturés/AGS. En conclusion, les régimes riches en graisses et en acides gras insaturés peuvent être utilisés efficacement pour repenser la viande de porc pour les consommateurs souhaitant diminuer leur consommation d’acides gras saturés.

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