Journal des sciences animales et de la production animale Libre accès

Abstrait

Prévention de l'oxydation des protéines dans la viande de poulet pendant le stockage au réfrigérateur à l'aide de films de chitosane-gélatine avec des extraits de thé vert

Shraddha A Bhoira1*, Sonit Kumarib2

La présente étude a évalué l'utilisabilité des films de chitosane et de gélatine (Ch-Gel) incorporés à l'extrait de thé vert (GTE) pour améliorer la durée de conservation de la viande de poulet stockée au réfrigérateur. L'incorporation de GTE a amélioré la résistance moyenne à la traction des films de 5,26 MPa à 11,38 MPa. Les films ChGel possédaient une activité antimicrobienne et inactivaient environ 3 log cfu/ml de K. pneumoniae, S. typhi var. Weltevreden, S. typhi var. Oslo, Y. enterocolitica, E. feacalis, B. cereus, E. coli et S. aureus. Français Les échantillons de viande sans films se sont révélés microbiologiquement sûrs pendant 6 jours maximum, tandis que les films ChGel et ChGel-GTE ont amélioré la sécurité microbienne des échantillons de poulet jusqu'au jour 13. Pendant le stockage réfrigéré, les films ChGel-GTE ont également empêché la peroxydation lipidique dans les échantillons comme en témoigne la valeur TBARS (jour 10 : témoin : 1,14 ; ChGel-GTE : 0,21 mg MDA eq/kg) et l'oxydation des protéines en inhibant la carbonylation des protéines, la perte de groupes thiols libres dans les protéines et en diminuant le nombre de liaisons disulfures. Cette étude soutient l'utilisation de films ChGel avec GTE pour améliorer la sécurité de la viande de poulet stockée non seulement en maintenant la qualité microbienne des échantillons mais aussi en empêchant les changements oxydatifs qui peuvent entraver les propriétés fonctionnelles, nutritionnelles et sensorielles.